Этап. Разделка и обработка теста

Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста . Для производства плюшки «Сестрорецкой» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, закатку и отделку поверхности тестовых заготовок.. Готовое тесто из дежи переносят в Делитель SD 300XL (Глимек Швеция).Масса куска теста должна быть больше массы изделия на величину упека в печи и усушке при остывании, т.е. масса готовой плюшки «Сестрорецкой» 0.05 кг, масса тестовой заготовки для нее (по производственной рецептуре) равна 0.052 - 0.056 кг. Для придания куску теста шарообразной формы его округляют в округлителе GR310 GM (Глимек Швеция).Далее округленные куски Этап. Разделка и обработка теста теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится 10-15 мин. Эта операция необходима в связи с тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении на куски и их округления возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления сразу формировать тесто, то структурно–механические свойства могут ухудшаться, тесто становится слишком упругим, малоэлластичным. В процессе предварительной расстойки внутреннее напряжение в тесте рассасывается, а разрушенные звенья структуры частично восстанавливаются. В результате свойства теста и его структура улучшаются. Это увеличивает объем готовых изделий и улучшает их пористость. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для изделия плюшки «Сестрорецкой Этап. Разделка и обработка теста». Расстоявшийся кусок теста закатывают в закаточной машине. Далее плюшки формуются вручную на подпыленном мукой столе. Разделанные плюшки укладывают на листы по 25 штук.


documentausbkwf.html
documentausbsgn.html
documentausbzqv.html
documentauschbd.html
documentauscoll.html
Документ Этап. Разделка и обработка теста